La
Charlotte aux pommes
Prendre
environ deux kilos de pomme (calvilles ou reinettes du Canada),
les ranger dans un plat allant au feu, mettre un peu d'eau,
et faire cuire à four moyen. Quand elles sont dorées
et molles à souhait, retirez les du four et réservez
les. D'autre part, attendre que l'on donne dans le théatre
de votre localité une représentation de Werther.
Le soir de la représentation, munissez vous de vos
pommes et prenez un bon fauteuil d'orchestre. A la premiére
apparition en scéne de la chanteuse qui interpréte
le rôle de charlotte, saisissez vous de vos pommes et
jetez-les-lui en visant la tête. Vous aurez ainsi une
magnifique "Charlotte aux pommes" qui régalera
les plus difficiles !
La sauce
aux câpres sans câpres
Vos
prenez un litre d'eau ordinaire que vous faites soigneusement
bouillir. Quand elle est bien bouillie, vous prenez un deuxième
litre d'eau que vous faites tiédir au bain-marie
Ceci
fait vous versez goutte à goutte un autre litre d'eau
fraîche dans l'eau tiéde pour faire une bonne
liaison. Vous laissez légérement épaissir
sur le coin du feu.
Pendant
ce temps vous mettez en neige un bon litre et demi d'eau et
vous incorporez cet appareil dans votre premiére préparation.
Si
votre sauce est un peu ferme, vous l'allongez avec un peu
d'eau légérement dégourdie pour éviter
que cela attache.
Vous
enfournerez à feu vif pendant quarante minutes. Vous
démoulez et, pour clarifier, vous délayez le
tout dans un litre d'eau.
Vous
avez alors ce que l'on appelle le "concentré de
sauce aux câpres" qui, étant donné
sa force et sa concentration ne peut être utilisé
tel quel pour les besoins de la cuisine.
Si
l'on veut s'en servir, il est indispensable de l'étendre
avec de l'eau dans la proportion de gros comme une tête
d'âne sur la pointe d'une épingle pour dix litres
d'eau.
Vous
obtenez ainsi une sauce aux câpres trés honorable
et fort agréable au goût.
Les
personnes qui digérent mal et qui ont un estomac délicat
, si cela ne plaisait pas, n'auraient qu'à boire un
verre d'eau
MEDAILLON
DE VEAU SURPRISE
Pour
confectionner ce plat économique, vous prenez des pommes de
terre, des tomates, des haricots rouges, des navets, des poireaux.
Puis vous ajoutez un médaillon en or ou en ivoire - avec ou
sans photo. Comme vous voyez, il n'y a pas de viande, et vos
invités chercheront le veau dans le plat que vous leur servirez.
Ils n'en trouveront pas, et c'est là qu'est la surprise.
MANIERE
D'ACCOMMODER LA SELLE DE CHEVAL
La
selle d'agneau est un plat onéreux. Mangez de la selle de
cheval dont voici le mode de préparation : Prenez une selle
- de cheval, une bonne selle moyenne de cheval entière si
possible et bien tendre, c'est-à-dire vieille, car plus une
selle de cheval est vieille, plus elle est tendre; faire bouillir
à l'eau froide et au cuir bouilli; versez les bridons à l'ébullition
en prenant bien soin d'enlever les gourmettes qui serviront
d'abats. Ne pas oublier de faire bouillir les étriers à part.
Quand tout cela est bien mitonné, hacher le mors très fin
menu; une fois haché, recoller les morceaux de hachis avec
de l'albuplast et incorporer sans mélanger de manière que
ça fasse un tout. Dressez sur harnais et servez frais suivant
les circonstances et votre orientation politique.
LE
PIED DE SELLERIE A LA BOURRELIERE
Ce
plat particulièrement apprécié par ceux qui l'aiment, doit
être préparé en respectant scrupuleusement les indications
suivantes : Prenez un pied de sellerie bien tendre, autant
que possible dans la courroie ; faites-le mitonner pendant
une demi-heure dans une cocotte en fonte ou en papier; préparez
ensuite un roux que vous faites passer au bleu avant d'en
enduire votre pied de sellerie que vous arrosez doucement
avec un coulis d'encaustique, en évitant soigneusement les
coulis postaux. Dressez et servez un fil à plomb. C'est tout.
LA SOUPE
AUX POISSONS ROUGES
Pour
faire la soupe aux poissons rouges, il est indispensable d'avoir
un bocal dans lequel s'ébattent des poissons rouges dont le
nombre doit être proportionnel à la quantité de soupe que
l'on désire. Ne pas toucher aux poissons. Faire, à part, une
soupe quelconque, légère autant que possible, aux poireaux
et aux pommes de terre cuites ; laissez mitonner pendant une
bonne heure au feu continu ou alternatif, suivant la nature
du gaz ou du charbon de bois que vous utilisez. Laissez tiédir
et versez, louche par louche, la soupe ainsi obtenue sur les
poissons rouges qui, n'en doutez pas, l'apprécieront à sa
juste valeur.
LES
CERISES A L'EAU-DE-VIE
Voici
l'époque où les cerises vont se trouver en abondance sur nos
marchés; profitons de leur prix abordable pour préparer de
délicieuses cerises à l'eau-de-vie. Pour cette préparation,
employez de préférence la cerise anglaise, la Montmorency,
la griotte d'Etampes ou la tardive de Saint-Quentin. Enlevez
les queues, dénoyautez. Prendre un litre de bonne eau-de-vie
à 45° et procédez de la façon suivante : absorber une dizaine
de cerises d'un seul coup, boire immédiatement la valeur d'un
verre à bordeaux d'eau-de-vie et continuer ainsi jusqu'à épuisement
des cerises et de l'eau-de-vie. Cette méthode, qui laisse
à la cerise toute sa saveur, évite l'emploi toujours fastidieux
des pèse-sirop et des bocaux de verre.
L’ETOUFFE
AUX MORILLES
Vous
prenez un homme, autant que possible entre deux âges et entre
deux étages; vous l'attachez solidement sur une chaise et
lui maintenez la bouche largement ouverte : vous lui faites
alors avaler de force la quantité de morilles suffîsante pour
que l'étouffement s'ensuive à bref délai. C'est tout.
COMMENT
PREPARER LE POISSON
Avant
de vider le poisson, il faut s'assurer qu'il est plein ; s'il
ne l'est pas, remplissez avec quelque chose de consistant;
videz-le ensuite à l'aide d'un seau et d'un métronome à poisson.
Nettoyez ensuite la peau avec une brosse dure et du savon
mou, ou inversement. Certains poissons s'écaillent. Gratter
en allant de la tête à la ceinture comme dans la lutte gréco-romaine,
en utilisant un grattoir à démangeaisons. Pour la sole, faire
une incision autour de la queue ; pour l'anguille, autour
de la tête ; pour la baleine, ,autour du manche du parapluie.
Opérer de la même façon pour la raie, mais différemment pour
l'accolade. Tremper alors le poisson dans l'eau bouillante
sans le lâcher -; au bout de trois minutes, retirer les mains
et se rendre immédiatement chez le plus proche pharmacien
pour faire soigner les brûlures. Les poissons à peau visqueuse
se raclent dans une eau - très chaude et dans la gorge à l'aide
d'un gargarisme approprié. Pour tous les autres poissons,
procéder comme pour les soufflés au fromage.
LES
ARTICHAUTS A LA GRECQUE
La
préparation des artichauts à la grecque est simple et mérite
d'être connue par tous ceux qui considèrent l'artichaut comme
étant la plus noble conquête de l'homme après l'arrosoir.
En voici la recette : vous prenez quatre artichauts et vous
en rendez deux au marchand, parce que ça vous suffît, à moins
que vous n'en rachetiez trois autres si vous estimez que c'est
nécessaire. Cela fait, tâchez d'avoir dans vos relations une
dame de nationalité grecque et demandez-lui, moyennant une
honnête rétribution, de vous préparer vos artichauts à la
manière de son pays. C'est tout. .
LA
CONFITURE DE NOUILLES
La
confiture de nouilles remonte à une époque fort lointaine;
d'après les renseignements qui nous ont été communiqués par
le conservateur du musée de la Tonnellerie, c’est le cuisinier
de Vercingétorix qui eut, le premier, l'idée de composer ce
chef d'œuvre de la gourmandise. Avant de semer la graine de
nouille, les nouilliculteurs préparent longuement le champ
nouillifère pour le rendre idoine à la fécondation et versent
sur toute sa surface de l'alcool de menthe dans la proportion
d'un verre à bordeaux par hectare de superficie ; cette opération,
qui est confiée à des spécialistes de l'école de Nouilliculture,
est effectuée avec un compte-gouttes. Après cela, on laisse
fermenter la terre pendant toute la durée de la nouvelle lune
et, dès l'apparition du premier quartier, on procède alors
aux senouilles de la graine de nouilles. La nouille, encore
à l'état brut, est alors soigneusement triée et débarrassée
de ses impuretés; après un premier stade, elle est expédiée
à l'usine et passée au laminouille, qui va lui donner l’aspect
définitif que nous lui connaissons ; le laminouille est une
machine extrêmement perfectionnée, qui marche au guignolet-cassiss
et qui peut débiter jusqu'à 90 kilomètres de nouilles à l'heure;
à la sortie du laminouille, la nouille est automatiquement
passée au vernis cellulosique, qui la rend imperméable et
souple ; elle est ensuite hachée menu à la hache d'abordage
et râpée. Après le râpage, la nouille est alors mise en bouteille,
opération très délicate qui demande énormément d'attention
; on met ensuite les bouteilles dans un appareil , appelé
électronouille, dans lequel passe un, courant de 210 volts
; après un séjour de douze heures dans cet appareil, les bouteilles
sont sorties et on vide la nouille désormais électrifiée dans
un récipient placé lui-même sur un réchaud à haute tension.
On verse alors dans ledit récipient du sel, du sucre, du poivre
de Cayenne, du gingembre, de la cannelle, de l'huile, de la
pomme de terre pilée, un flacon de magnésie bismurée, du riz,
des carottes, des peaux de saucisson, des tomates, du vin
blanc et des piments rouges ; on mélange lentement ces7 ingrédients
avec la nouille à l'aide d'une cuillère à pot et on laisse
mitonner à petit feu pendant vingt et un jours. La confiture
de nouilles est alors virtuellement terminée. Lorsque les
vingt et un jours sont écoulés, que la cuisson est parvenue
à son point culminant et définitif, on place le récipient
dans un placard, afin que la confiture se solidifie et devienne
gélatineuse ; quand elle est complètement refroidie, on soulève
le récipient très délicatement, avec d'infinies précautions
et le maximum de prudence, et on balance le tout par la fenêtre
parce que ce n'est pas bon. Voilà, mesdames et messieurs,
l’histoire de la confiture de nouilles ; c'est une industrie
dont la prospérité s'accroît d'année en année; elle fait vivre
des milliers d'artisans, des ingénieurs, des chimistes, des
huissiers et des fabricants de lunettes. Sa réputation est
universelle et en bonne ambassadrice elle va porter dans les
plus lointaines contrées de l'univers, par-delà les mers océanes,
le bon renom de notre industrie républicaine, une et indivisible
et démocratique.
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